Loading...

درباره ارده و حلوا ارده؛ سوغات سنتی شهر اردکان

درباره ارده و حلوا ارده؛ سوغات سنتی شهر اردکان
سابقه طولانی، موفق و درخشان استان یزد (به ویژه شهر اردکان) در تولید فرآورده ‏های کنجدی در سطح کشور و حتی بین المللی، این استان را به قطب صنعتی محصولات کنجدی در کشور تبدیل نموده است.

دانه کنجد (Sesame Seeds) یکی از غنی ترین دانه های روغنی به لحاظ ارزش غذایی و دارویی محسوب می شود که علاوه بر تغذیه، در صنایع گوناگون از جمله آرایشی و بهداشتی نیز استفاده می شود. کنجد با داشتن طبیعت گرم، مزه شیرین و ملایم و با دارا بودن بیشتر مواد مورد نیاز بدن یک غذای مفید و پر ارزش برای انسان است. برخی از خواص دارویی- غذایی کنجد شامل موارد زیر است:

1- وجود لسیتن فراوان در کنجد برای تقویت حافظه انسان بسیار موثر است.

2- سرشار از منیزیم و آهن بوده و سبب بهبود خستگی و ضعف عمومی و مانع از کم خونی می شود.

3- وجود املاح سدیم و پتاسیم در کنجد سبب تعادل آب بدن می شود.

4- سرشار از ویتامین های گروهB و ویتامینE و اسید فولیک است.

5- با داشتن کلسیم و سدیم فراوان سبب استحکام استخوان می شود.

6- بهترین غذا برای ورزشکاران و کسانی که دارای کارهای فکری هستند، می باشد.

7- به دلیل داشتن مواد پروتئینی و چربی قابل هضم دارای خواص گوشت است ولی ضرر آن را ندارد.

استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آنها دانه کنجد و یا روغن کنجد به نحوی به کار رفته باشد، به زمان های بسیار گذشته مربوط می شود. تاریخچه حلواسازی در ایران از قدمت تاريخي برخوردار است و آن طور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس بر می گردد. حلوا ارده فرآورده اي شناخته شده در ايران و برخي كشورهاي آسيايي و اروپايي است كه به سبب وجود مواد مغذي و سهولت مصرف و نيز قيمت مناسب، گرايش به مصرف آن بويژه در مناطق سردسير بعنوان يك منبع غذايي پرانرژي قابل توجه است. ارده و حلوا ارده جزء فرآورده هاي کنجدی معروف اردکان و یزد می باشند که با نام اردکان عجین شده اند به گونه اي که ارده و حلواارده یاد آور اردکان هست و اردکان هم یادآور ارده و حلواارده. به جرأت می توان گفت ارده و حلواارده یزد و بویژه اردکان در دنیا بی نظیر می باشد. راستی به چه دلیل شهرت محصولات کنجدی اردکان و یزد زبانزد خاص و عام می باشد؟ در اینجا می توان به برخی از ویژگی هاي مهم ارده و حلواارده اردکان و یزد اشاره کرد:

• حلواارده‌ای که در استان یزد بویژه در شهر اردکان تولید می‌شود بدلیل اینکه فاقد هر گونه افزودنی شیمیایی است و هنوز به روش سنتی و تا حدودی دستی تولید می‌شود طعم و مزه آن طبیعی بوده و نسبت به حلواارده‌ای که به روش صنعتی تولید می‌گردد از طرفداران بیشتری برخوردار است.

• کنجد بکار رفته در تهیه ارده و حلواارده از ارزش غذایی فوق العاده بالایی برخوردار می باشد (کیفیت خوب کنجد مصرفی).

• نرمی و طعم حلوا ارده تولیدی استان منحصر به فرد و در نتیجه مناسب افراد با ذائقه ها و سلیقه های مختلف است.

• وجود نیروهای ماهر و با تجربه در زمینه فرآوری کنجد در استان یزد.

• محصولات کنجدی که در اردکان و یزد وجود دارد، شامل روغن کنجد (روغن خام و روغن تصفیه شده)، ارده، حلواارده (یکی از پر طرفدارترین فرآورده ‏های کنجدی)، شیرینی جات کنجدی و کنجد بو داده می باشد. عمده فرآورده ‏های کنجدی که در خوشه مورد بررسی وجود دارد، شامل روغن کنجد (Sesame oil / sesame seed oil)، ارده (Ground sesame/Tahini)، حلوا ارده (Ground sesame sweetmeat or Halva or Halva Tahini or Sesame pudding sugar) (یکی از پر طرفدارترین فرآورده‏های کنجدی)، ارده شکلاتی (Chocolate ground sesame)، کنجد آجیلی (Nut sesame) و شیرینی جات کنجدی (Sesame confectioneries) می باشد. ارده ارده عبارت است از مايع روغني كه از دانه كنجد پوست گيري شده، برشته و آسياب شده به دست مي آيد. در حقیقت ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم یا زرد روشن. کلمه ارده به نظر می آید از اردکان گرفته شده باشد. ارده فاقد هرگونه افزودني اعم از شيميايي و غيرشيميايي است و به عبارتي، صد در صد طبيعي است. تنها ماده تشکیل دهنده آن، کنجد است. ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی بویژه صبحانه است. ولی آن را به طرق مختلفی می‌توان مصرف نمود. می‌توان آن‌را بصورت خالص و بدون هیچگونه افزودنی با نان مصرف کرد و یا مواد شیرینی از قبیل:عسل، شیره اعم از شیره نبات، خرما، انگور و مربا به آن اضافه نمود. میزان افزودنی بسته به ذایقه افراد متفاوت است. ارزش غذایی در 100 گرم انرژی(کیلو کالری) 595 چربی کل(گرم) 53 کربوهیدرات(گرم) 21 پروتئین(گرم) 17 طرز تهیه ارده سنتی دانه هاي كنجد بوجاري شده (در حین عملیات بوجاری علفهای هرز، اسپر حشرات و انواع آفتها از آنها زدوده می گردد. اساس کار دستگاه بوجاری بر دو قسمت است: 1- پراکنده سازی با باد بر اساس وزن 2- سرند( الک) نمودن بر اساس ابعاد دانه) يك مرحله خيساندن را به مدت ۸ ساعت يا يك شب طي مي كنند. پس از خارج كردن آب، دانه هاي خيس خورده وارد دستگاه پوست گيري می شوند كه عمل آن سايشي – ضربه اي است و پوست دانه ها كه در اثر خيس خوردن، قابل انعطاف شده را از مغز دانه جدا مي كنند. مرحله بعد جداسازي پوست دانه ها است. براي اين كار از آب نمك اشباع شده استفاده مي شود. بر اساس چگالي نسبي، پوسته ها در آب نمك ته نشين مي شوند و دانه ها در سطح قرار مي گيرند دانه هاي كنجد با سبدهايي از سطح آب نمك جدا مي شوند. در اين مرحله لازم است دانه ها شوري زدايي شوند. بنابراين دانه ها چندين دفعه با آب شيرين شسته مي شوند. در مرحله بعد با استفاده از دستگاه سانتريفیوژ آب اضافي از دانه جدا مي شود. سپس دانه هاي كنجد وارد فر مي شود. مرحله بو دادن حدود ۵/۱ تا ۲ ساعت در دماي ۱۱۰ - ۹۰ درجه سلسيوس طول مي كشد. در ادامه كنجد خشك و برشته شده روي ميزهايي براي چندين ساعت پهن مي شود تا سرد شود. بعد از سرد شدن دانه كنجد، بوجاري ثانويه صورت مي گيرد تا بقاياي پوست و مواد زائد و سوخته هاي حاصل از پخت در فر حذف گردد و كنجد بو داده مناسبي براي توليد ارده آماده شود. آخرين مرحله آسياب كردن (عصاری) است. ضمن آسياب كردن دانه كنجد، ارده تشكيل مي شود.


ارده
ارده عبارت است از مايع روغني كه از دانه كنجد پوست گيري شده، برشته و آسياب شده به دست مي آيد. در حقیقت ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم یا زرد روشن. کلمه ارده به نظر می آید از اردکان گرفته شده باشد. ارده فاقد هرگونه افزودني اعم از شيميايي و غيرشيميايي است و به عبارتي، صد در صد طبيعي است. تنها ماده تشکیل دهنده آن، کنجد است. ارده خود به تنهایی یک ماده غذایی کامل برای هر وعده غذایی بویژه صبحانه است. ولی آن را به طرق مختلفی می‌توان مصرف نمود. می‌توان آن‌را بصورت خالص و بدون هیچگونه افزودنی با نان مصرف کرد و یا مواد شیرینی از قبیل: عسل، شیره اعم از شیره نبات، خرما، انگور و مربا به آن اضافه نمود. میزان افزودنی بسته به ذایقه افراد متفاوت است.

ارزش غذایی در 100 گرم
انرژی(کیلو کالری) 595
چربی کل(گرم) 53
کربوهیدرات(گرم) 21
پروتئین(گرم) 17

حلوا ارده
نوعی از حلواست که از ارده تهیه می شود. حلوا ارده فرآورده اي شناخته شده در ايران و برخي كشورهاي آسيايي و اروپايي است كه به سبب وجود مواد مغذي و سهولت مصرف و نيز قيمت مناسب، گرايش به مصرف آن بويژه در مناطق سردسير بعنوان يك منبع غذايي پرانرژي قابل توجه است. شكر و ارده دو تركيب عمده تشكيل دهنده حلوا ارده هستند و حدود ۵۰ درصد فرمول آن را تشكيل مي¬دهند. سایر تركيبات حلوا ارده عبارتند از عصاره ريشه چوب، اسيد سيتريك، سفيده تخم مرغ و مواد معطر شامل هل، وانيل و...
حلوا ارده را باید در محلی خنک و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری نمود. تاریخ مصرف حلواارده توسط کارشناسان بهداشتی شش ماه پس از تولید تعیین شده. بدیهی است در صورتیکه در محل مناسبی مثل یخچال نگهداری شود مدت زمان بیشتری قابل استفاده‌است. در صورتیکه پس از مدتی شاهد وجود مقداری روغن بر روی حلواارده بودید جای هیچ نگرانی نیست چرا که این ویژگی ذاتی حلواارده‌است. این ماده روغنی همان روغن کنجد معروف بوده که سرشار از ویتامین است. شما می‌توانید قبل از مصرف آنرا مخلوط نموده و یا روغن آنرا جدا نموده و به‌عنوان روغن مایع مصرف نمایید.

انرژی غذایی در 100 گرم
انرژی(کیلو کالری) 515
چربی کل(گرم) 30
کربوهیدرات(گرم) 50
پروتئین(گرم) 11
کلسیم(میلی گرم) 40
فسفر(میلی گرم) 20

نظرات
    ارسال نظر
    آمار
    • تعداد کالا: 64
    • بازدید امروز: 15
    • بازدید دیروز: 654
    • بازدید کل: 595546