Loading...

طرز تهیه حلوا ارده

طرز تهیه حلوا ارده
تاریخچه حلواسازی در ایران از قدمت تاريخي برخوردار است و آن طور که گفته شده، به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس بر می گردد. ارده و حلواارده جزء فرآورده هاي کنجدی معروف اردکان و یزد می باشند که با نام اردکان عجین شده اند به گونه اي که ارده و حلواارده یاد

مراحل توليد حلوا ارده صنعتي:

1- تهيه شيره شكر: مقداري شكر و گلوكز به نسبت ۷۰ به ۳۰ در يك ديگ فلزي حرارت داده مي شود تا به صورت شيره اي با بريكس ۷۰ - ۶۵ درآيد. اين عمل حدود يك ساعت طول مي كشد. سپس با افزودن اسيد سيتريك به شيره غليظ (به ميزان يك گرم براي هر كيلو شكر) آن را انورت (احیاکردن، قند انورت قند احیا کننده شامل گلوکز و فروکتوز است) مي كنند.

2- پخت شربت: در دستگاه دو جداره اي كه در جدار بيروني آن بخار جريان دارد به مدت ۹۰ دقيقه در دماي ۱۲۰ درجه سلسيوس انجام مي شود.

3- افزودن آب چوبك: به ميزان ۵۰۰ گرم براي ۲۰۰ كيلو شكر و حدود نيم ساعت پس از حرارت دادن انجام مي شود. نقش آب چوبك در سفيد كردن شيره شكر مي باشد.

4- اختلاط ارده و شيره شكر سفيد شده به نسبت تقريبي مساوي (گاهي ارده كمتر) در ديگهاي بزرگ با پارو مخلوط مي شود. ضمن مخلوط كردن، رشته هاي نخ مانندي در بافت حاصل مي شود و بدين ترتيب حلوا ارده به دست مي آيد. در اين مرحله در حين مخلوط كردن پودر هل، وانيل و... اضافه مي شود.

5- بسته بندي حلوا: به دو صورت مكانيزه (بسته هاي ۱۰۰ گرمي با استفاده از لفاف كاغذ متالايز) و سنتي (با استفاده از ظرفهاي پلاستيكي) انجام مي شود.


 

تهيه حلوا ارده سنتي:

۱- تهيه شيره شكر: شرايط مانند تهيه حلوا ارده صنعتي است با اين تفاوت كه بريكس شربت به ۹۳ - ۹۰ مي رسد.

۲- بهم زدن سفيده تخم مرغ و آب چوبك: در اين مرحله براي حدود ۱۵۰ كيلو حلوا، يك ليتر سفيده تخم مرغ و ۲ ليتر آب چوبك (كه بريكسي حدود ۵- ۴ دارد) در يك همزن قوي بشدت همزده مي شود تا حالت خامه اي پيدا كند.

۳- افزودن سفيده تخم مرغ و آب چوبك زده شده: به شيره¬هايي كه پس از دو ساعت همزدن، خنك شده است، صورت مي گيرد. در اين مرحله مقداري از آب شيره، تبخير مي گردد و شيره حالت شكنندگي پيدا مي كند.

۴- اختلاط ارده و شيره شكر سفيد شده: اختلاط به نسبت مساوي (و البته ارده بیشتر) در يك مخلوط كن نانوايي انجام مي شود. ضمن مخلوط كردن، رشته هاي نخ مانندي در بافت حاصل مي شود. در اين نوع سعي مي¬شود اين نخها به نوعي ناپديد گردند (حل شوند). بدين منظور دو نفر در طرفين مخلوط كن قرار گرفته و با تكان دادن آن اين كار را انجام مي دهند. البته اخیراً این تکان دادن ها توسط دستگاه (ویبره) انجام می شود. در حين اختلاط، پودر هل نيز به مخلوط كن اضافه مي شود (۱۵۰ گرم براي ۱۵۰ كيلو حلوا).

۵- بسته بندي حلوا: با دست و در ظرفهاي پلاستيكي صورت مي گيرد. در حلواارده اگر مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی دارد و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد شد. در هرحال میزان آن در حلوا نباید از 50% وزن کل کمتر باشد.

حلواارده مرغوب دارای خصوصیات زیر می باشد:

  • حلواارده باید نرم باشد به طوری که وقتی در دهان گذاشته می شود، آب شده و احتیاج به جویدن نداشته باشد.
  • الیاف نخ مانند موجود در آن باید بسیار نازک باشند.
  • ته گلو را نباید بسوزاند. در تهیه حلوا ارده وقتی گلوکز استفاده نمی کنند از اسید سیتریک (جوهر لیمو) بیشتری استفاده می شود که در آن صورت هنگام خوردن حلوا، سوزشی در ته گلو احساس می شود.
  • طعم تندی نداشته باشد. به طور معمول طعم حلوا ارده مربوط به کهنه بودن کنجدی است که تندی خاصی به حلوا می دهد.
  • رنگ حلوا ارده باید کرم روشن باشد که آن هم مربوط به نوع کنجد است.
  • حلوا ارده باید در موقع برش، شکل خود را حفظ کرده و خرد نشود.

حلوا ارده نباید سخت یا کشدار باشد. به عبارت دیگر باید بار حلوا رسیده باشد که به دندان نچسبد.



نظرات
    ارسال نظر
    آمار
    • تعداد کالا: 64
    • بازدید امروز: 28
    • بازدید دیروز: 654
    • بازدید کل: 595559